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Como conservar los alimentos

Nutrición y Salud. Reportajes. Como conservar los alimentos

La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tanto para evitar posibles problemas de salud como para mantener su calidad nutricional. Especialmente cuando llega la época de calor se deben extremar estas precauciones. No menos importante es el cocinado de los alimentos y su almacenamiento posterior que debe seguir unas normas para evitar, en la medida de lo posible, cualquier contaminación.

Conservación y manipulación de los alimentos

Se debe evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados: un alimento cocinado puede contaminarse por el contacto con alimentos crudos.

Previo al cocinado y manipulación de los alimentos:

Debe realizarse un lavado y enjuague adecuado de las manos, con agua tibia y jabón, antes y después de manipular cualquier alimento. Esto es imperativo después de acudir al baño o de cambiar los pañales al bebé.

  • Es recomendable utilizar guantes para cocinar si tiene alguna herida o corte en la piel y llevar la herida adecuadamente protegida.
  • Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos.
  • El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro de agua no inspira confianza sanitaria, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Esto es especialmente importante sobre todo con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.
  • Cuando se compran alimentos hay que tener en cuenta que pueden estar contaminados si el transporte o manejo en el punto de venta no ha sido adecuado. No compre ni consuma alimentos en los que el envoltorio esté dañado o caducado, latas abultadas o que tengan un color extraño.
  • Tanto la carne como el pescado que se compran se deben refrigerar tan pronto se llegue  a casa y mantener en el refrigerador hasta que se vayan a utilizar.
  • Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos. Evite hacerlo a temperatura ambiente, es mejor pasarlo directamente del congelador al refrigerador uno o dos días o que se utilice el microondas.

Los alimentos que se consumen crudos, como las frutas y verduras, se han de lavar muy bien con agua limpia. El vinagre es muy útil para lavar las hortalizas remojándolas al menos media hora.


Cocinado adecuado de los alimentos:

Los alimentos que se pueden contaminar más fácilmente son las carnes rojas y de aves de corral, huevos, quesos, productos lácteos (y derivados como cremas), verduras crudas y pescados o mariscos crudos. El cocinar adecuadamente los alimentos puede eliminar cualquier posible agente patógeno. Cuando se cocina un alimento hay que tener en cuenta que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70ºC en toda la masa del alimento.

Cada alimento requiere una temperatura adecuada para su cocinado:

Los huevos, por ejemplo, se deben cocer hasta que la clara y la yema se endurezcan. Especialmente durante el verano es aconsejable evitar los alimentos que contengan huevo crudo, como la mayonesa o cremas, ya que pueden estar contaminados con una bacteria llamada Salmonella. Los productos comerciales de este tipo están hechos con huevos pasteurizados con lo que no hay riesgo de salmonelosis.

  • El pescado debe tener un color opaco al cocinarse y las escamas deben salir con facilidad. Tanto éstos como el marisco deben estar perfectamente cocidos. Se recomienda que tengan una temperatura interna de, por lo menos, 63ºC durante 15 segundos. El pescado está listo cuando la parte más gruesa se vuelve opaca y se deshace fácilmente al pincharlo con un tenedor.
  • Las carnes rojas y de ave deben alcanzar una temperatura interna entre 70º y 82ºC, respectivamente. Si es posible se puede usar un termómetro para asegurarse que la carne esté bien cocida. Se inserta de 2.5 a 5 cm en el centro del alimento a cocinar y  se espera 30 segundos para leerlo. La carne de pollo no se debe consumir si está de color rosa por dentro.
  • En caso de guardar alimentos ya cocinados debe realizarse en envases limpios y herméticos y evitar que se mezclen y entren en contacto con alimentos crudos.  Un error frecuente es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10º C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.
  • La comida cocinada no debe dejarse a temperatura ambiente por mucho tiempo;  es decir, no se debe esperar más de dos horas. Si tiene una comida al aire libre, asegúrese de servir los alimentos sobre recipientes con hielo si son fríos, o en bandejas con agua caliente si son calientes.
  • Por último, la comida sobrante debería consumirse idealmente antes de 3 días. Antes de comerla se ha de calentar bien. También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70º C.

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Dra. Eva Ormaechea Alegre
Especialista en Medicina Intensiva
Medico consultor de Advance Medical