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Nitratos, nitritos y nitrosaminas

Los nitratos, nitritos, nitrosamidas y nitrosaminas son los llamados compuestos N-nitrosos y están en el origen de algunos tipos de cáncer.

Nutrición y Salud. Nutrición y patologías. Nutrición en prevención del cáncer. Nitratos, nitritos y nitrosaminas
Dónde se encuentran

Los nitratos son sustancias abundantes en el suelo y en el agua, por lo que los podemos encontrar en el agua potable, en vegetales como las espinacas, en alimentos tratados (salados, encurtidos, etc.) y en el tabaco.

Los nitritos son aditivos utilizados en la industria alimentaria para conservar la carne y darle sabor y color. También están en vegetales. Además, los nitratos se pueden convertir a nitritos por una reacción química de reducción que puede tener lugar en el intestino por acción de bacterias allí presentes.

Los nitratos y nitritos dan origen, a su vez, a las nitrosaminas y nitrosamidas (a través de reacciones químicas de nitrosación). En condiciones de pH bajo y en presencia de aminas, los nitratos y nitritos originan nitrosaminas; en condiciones de pH bajo y en presencia de amidas, los nitratos y nitritos originan nitrosamidas. Las aminas y las amidas las encontramos en diversos alimentos y también podrían derivar de las proteínas digeridas. Estas condiciones de pH bajo se pueden dar en el propio alimento, y en el estómago y tubo digestivo. Los procesos de nitrosación se ven favorecidos o acelerados por bacterias presentes en el tubo digestivo.

De esta manera, las sustancias nitrosadas se han visto involucradas en los cánceres de estómago y de esófago. Sin embargo, estas sustancias no son el producto carcinógeno final: requieren su activación por unas enzimas o proteínas del hígado que conocemos con el nombre de sistema microsomal P-450.

LA VITAMINA C

La vitamina C inhibe la formación de nitrosaminas in vitro y podría ayudar a protegernos de las sustancias nitrosadas in vivo.

Se ha dicho que el aumento de la ingestión de esta vitamina explicaría, al menos en parte, la disminución de la incidencia del cáncer gástrico observado en los últimos años.

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Dr. José Félix Meco
Especialista en Medicina Interna
Medico consultor de Advance Medical

Deborah Blasco
Enfermera especialista en Nutrición
Enfermera consultora de Advance Medical